• Celine

Pâte à pistaches Recette du Chef Pierre Hermé

Dernière mise à jour : 2 déc. 2021


Pâte à pistache de Pierre Hermé


Ingrédients


120 g de pistaches crues, non salées.

30 g de poudre d'amandes.

60 g de sucre poudre.

20 g d'eau.

3 gouttes d'extrait d'amande amère.

1 c à s d'huile neutre


Préparation


Torréfaction des pistaches :


Si vos pistaches ne sont pas émondées comme moi, commencer par faire bouillir de l’eau dans une petite casserole.

Les plonger 1 min en coupant le feu.

Égoutter et émonder les pistaches (étape un peu fastidieuse, c’est vrai !)

Préchauffer le four à 150 °, programme chaleur tournante.

Disposer les pistaches émondées sur une toile Silpat ou une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner pour 10 à 15 min pour torréfier les pistaches et exhaler leur saveur. Les pistaches doivent être légèrement colorées.

Laisser les pistaches refroidir.


Sablage des pistaches :


Pendant ce temps, verser dans une casserole l’eau, puis le sucre.

Faire bouillir le sirop en surveillant la température à l’aide d’un thermomètre de cuisson.

Lorsque le sirop atteint la température de 121 °, retirer la casserole du feu et y jeter les pistaches en une fois.

Mélanger rapidement à la cuillère en bois. Le sucre va cristalliser et sabler les pistaches.


Mixage :


Mettre les pistaches sablées dans le bol de votre robot électrique équipé d’un couteau.

Ajouter la poudre d’amande et l’extrait d’amande amère.

Mixer 1 à 2 min, puis ajouter l’huile.

Ensuite, il vous faudra procéder avec patience et ténacité !

Mixer par périodes, en ménageant des pauses pour éviter que votre robot ne surchauffe (parce que chauffer, ce sera inévitable !) et ne passe l’arme à gauche !

Racler les parois du bol régulièrement pour que le couteau ne tourne pas dans le vide.

Au début, le mélange est sableux, puis devient une poudre.

Il forme ensuite des paquets: le mélange forme des paquets.

Plus on mixe, plus les pistaches vont rendre l’huile qu’elles contiennent, et plus la pâte sera fluide.

Les pistaches sont quand même moins grasses que des amandes ou des noisettes, elles rendront moins d’huile et la pâte sera plus compacte. J’ai donc arrêté de martyriser mon robot quand j’ai obtenu la texture souhaitée, même si elle n’est pas aussi fluide que celle obtenue à l’aide d’un Thermomix.

Il vous faudra bien 10 min, en ménageant des pauses surtout !


Une fois la consistance souhaitée obtenue, verser la pâte de pistache dans un pot, fermer hermétiquement et stocker au réfrigérateur.

Peut-être conservée 3 mois au frais.


Maintenant, vous n’avez plus qu’à vous lancer dans de délicieuses recettes à base de pâte de pistache !

5 vues0 commentaire

Posts récents

Voir tout

Aux saveurs exceptionnelles de fraise, passion, lait et blanc. Tablettes de 130gr. 100% artisanale. Chocolats utilisés : Barry, Valrhona. " Exaltez vos sens ..."