Macarons au caramel beurre salé

INGRÉDIENTS :

Pour les coques de macaron :

2 x 55 gr de blanc d’œuf tempéré (~ 3 blancs d’œuf) = séparé des jaunes depuis 24-72h
Le sirop
150 g de sucre semoule
40 g d’eau
Le tant-pour-tant :
150 g de poudre d’amande tamisée finement (prévoir 170-180 gr)
150 g de sucre glace finement tamisé
Colorant alimentaire en poudre, voir pâte, mais pas liquide.

RECETTE :

1) Le tant pour tant (peut être fait la veille) :

Étaler la quantité de poudre d’amande sur une plaque de pâtisserie. La placer au four à 150°C durant 25 min puis laisser la refroidir à température ambiante.
Peser le poids indiquée dans la recette et la mettre dans la cuve d’un robot équipé de lames. Ajouter le même poids de sucre glace.
Mixer ce mélange durant 3 à 5 minutes en arrêtant régulièrement pour remuer puis tamisez méticuleusement votre tant-pour-tant.
Peser exactement avec la quantité de tant-pour-tant (= poids de la poudre d’amande + poids du sucre glace indiqué dans la liste d’ingrédient) dans un cul de poule et réservé à température ambiante.

Placer la moitié des blancs d’œufs dans la cuve de votre batteur, mettre à battre à vitesse moyenne.
En parallèle, mettre le sucre et l’eau dans une petite casserole. Y plonger votre thermomètre et mettre à feu fort.
Lorsque les blancs d’œufs forme une mousse blanche à petites bulles, arrangez-vous pour que votre sirop approche le 112-116°C.
À ce moment-là, sortez votre casserole du feu et attendre quelques secondes que le sirop débulle. Verser le sirop en filet assez gros sur les blancs avec le robot toujours à vitesse moyenne. Attention à ne pas toucher le fouet qui projetterait le sucre sur les parois, mais pas non plus le long de la cuve : le sirop ne serait pas mélanger aux blancs et risque de rester au fond de la cuve….
Une fois l’opération terminée, augmenter la vitesse du robot jusqu’à son maximum.
Dès que le bol de votre robot devient tiède, stopper le foutage et verser la deuxième partie des blancs d’œufs et le colorant. Remettre à fouetter doucement quelques instants.

Sortir le bol du socle du robot et verser le tant pour tant sur la meringue. A l’aide d’une grande spatule ou maryse, remuer doucement le mélange du fond vers le dessus. Malgré les apparences, le mélange va se faire progressivement, ne vous inquiétez pas !
Pour l’instant, votre mélange est trop aéré pour être poché, il faut faire retomber légèrement la meringue. Voici ma technique : avec la maryse, je remonte l’appareil le long des bords du bol puis je fais un tour avec la maryse pour faire retomber l’appareil au centre de la cuve et je recommence quelques fois.
Quand l’appareil est légèrement liquide, en déposer un peu sur une spatule plate. Tapoter légèrement deux ou trois coups, la pâte doit se lisser tout doucement (en dix-quinze secondes environ). Si elle ne se lisse pas, il faut macaronner encore 1 ou 2 coups, si elle se lisse totalement en moins de cinq secondes, vous avez trop macaronné, c’est définitivement raté !
Verser l’appareil à macaron dans votre poche à douille.

Sur votre plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé ou papier silicone, éventuellement avec le gabarit à macaron dessous, pochez vos macarons.
Pour bien pocher, votre douille doit être situé sur la partir extérieure du futur macaron et incliner à 45° environ et non verticale. En pressant avec la main qui tient la poche à douille, faire sortir l’appareil d’un coup, une boule se forme d’elle-même, stopper la pression sur la poche à douille, attendre une seconde que l’appareil arrêter de couler, lever la douille vers le centre du macaron d’un seul coup et passer au suivant.
Une fois la plaque terminée, tapoter légèrement pour faire sortir les bulles d’air, mais seulement si votre appareil à macaron n’est pas trop liquide.

Avec les macarons à base de meringue italienne, le temps de croutage ne semble pas influencer sur la forme finale des macarons, donc je ne les fais pas croûter.

Sortir la ganache au chocolat au moins 20 – 30 min à l’avance pour qu’elle soit malléable.
Détendre la ganache à l’aide d’une maryse pour qu’elle soit d’une texture crémeux et uniforme puis la mettre en poche avec éventuellement une douille de 10 à 14 mm.
Rassembler vos macarons par paire de même taille
Déposer l’équivalent d’une demi noix de ganache sur une des deux coques puis refermer délicatement le macaron avec la seconde coque.
Réserver au frais durant 24h à 48h dans une boite hermétique avant de déguster.

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