• Celine

Dôme pistache-fruits rouges Recette signature

Dernière mise à jour : 2 déc. 2021


Biscuit au chocolat:

50 g de farine 25 g de maïzena, fécule de maïs 15 g de cacao amer en poudre (1,5 càs) 1 càc de levure chimique 3 œufs (J + B) 1,5 càs d’eau chaude 85 g de sucre en poudre (55 g + 30 g) 1/2 sachet de sucre vanillé (5 g) ou 1/2 càc d’extrait de vanille


Recette:

Préchauffer le four à 180°C. Beurrer et fariner un moule à manqué standard (environ 24 cm).

Tamiser ensemble la farine, la maïzena, le cacao et la levure chimique.

Dans un saladier, fouetter les jaunes avec l’eau chaude pour faire bien mousser, y incorporer petit à petit 55 g de sucre et la vanille, tout en battant jusqu’à ce que le volume double ou triple.

Dans un autre saladier, monter les blancs en neige avec 1 pincée de sel et 2 gouttes de jus de citron (facultatif). Y incorporer le reste du sucre (30 g) pour bien les serrer.

Avec un fouet à main, ajouter les jaunes dans les blancs au fur et à mesure, mais sans battre, juste en allant du bord vers le centre, de haut en bas et en tournant le saladier. Une fois tout incorporer, mélanger à la maryse pour vérifier que tout est bien homogène.

En plusieurs fois y incorporer toujours aussi délicatement et avec la même technique les poudres tamisées.

Verser dans le moule. Enfourner de 25 à 35 min suivant les four et les moules. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Démouler, enlever le papier sulfurisé et laisser complètement refroidir.

Couper le dessus du gâteau avec un grand couteau pour avoir une surface bien plate.

Placer le cadre à entremet (préalablement recouvert de papier sulfurisé) sur un disque en carton ou un plat, y insérer le gâteau.


Pour la mousse aux fruits rouges :

300 g de purée de fruits rouges 3 feuilles de gélatine (8 g) 30 g d’eau 100 g de sucre en poudre 25 cl de crème liquide entière FROIDE


Recette:

Mettre un saladier et les fouets du batteur au congélateur, et la crème au frigo.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un moule à cake rempli d’eau froide au moins 10 minutes. Mixer et filtrer les fruits pour obtenir une purée, si elle est trop liquide, la faire réduire à feu doux pour qu’elle épaississe. Au final, il faut 300 g. Ou prendre de la purée en brique.

Dans une petite casserole, mettre l’eau et le sucre pour réaliser un sirop, ôter du feu dès qu’il atteint les 115°C ou 2 à 3 min après ébullition. Y faire fondre les feuilles de gélatine essorées. Bien mélanger.

Monter la crème liquide en chantilly ferme mais pas trop dans le saladier qui était au congélateur (avec les fouets).

Quand le sirop est à température ambiante et non figé, l’incorporer à la purée de fruits rouges dans un saladier. Bien mélanger.

Avec un fouet à main (pas le batteur) prendre un peu de chantilly et la mélanger délicatement dans le saladier de purée. Le refaire encore une fois, puis verser la moitié de cette préparation dans la chantilly, incorporer délicatement toujours avec le fouet (mais sans fouetter). Puis avec une maryse, racler les bords et le fond pour être sûr(e) de l’homogénéité. Verser enfin la seconde moitié dans la chantilly en mélangeant toujours délicatement. Verser cette mousse sur le gâteau punché

Lisser, filmer et mettre au frais 2h.


Crème de pistache:

500 ml de crème à 38% 250 g de chocolat blanc 100 g de pâte de pistache ( °recette Pierre Hermé)


Recette:

Préparer la ganache au chocolat blanc: Porter 250 ml de crème à ébullition. Verser sur le chocolat et bien mélanger jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Ajouter la pâte de pistache et bien battre. Laisser refroidir toute la nuit.


Glaçage chocolat:

120 g d’eau

150 g de sucre semoule

50 g de cacao amer

100 g de crème

2 feuilles de gélatine


Recette:

Le Jour J: préparer le glaçage. Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froid. Préparer un sirop avec l’eau et le sucre. Ajouter le cacao, bien mélanger tout en portant à nouveau à ébullition. Ajouter la gélatine et la crème puis laissez légèrement tiédir. Sortir l’entremets du congélateur, ôter le cercle et le rhodoïd et le déposer sur une grille (mettre un papier sulfurisé en dessous pour faciliter le nettoyage). Verser le glaçage encore tiède sur l’entremets et lisser rapidement. On peut aussi faire une simple ganache en guise de glaçage.


Déposer le gâteau sur le plat de service, décorer avec quelques billes d'éclats de pistaches concassés, quelques feuilles d'or et réserver au réfrigérateur.



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